امروزه با توسعه زندگی ماشینی و مشغله کاری انسان‌ها، دیگر مردم بویژه زنان رغبتی به آشپزی در منزل نمی‌کنند و به دلیل سرعت و عدم صرف وقت زیاد، حاضرند غذاهای آماده میل کنند؛ سوسیس و کالباس از جمله این غذاهای آماده است بویژه این‌که کودکان تمایل بسیاری برای خوردن آن دارند.
نیترات و نیتریت سدیم به عنوان نگهدارنده به سوسیس و کالباس اضافه می‌شوند تا مانع رشد باکتری‌های خطرناکی مانند کلستریدیوم بوتولینوم شوند. این مواد با ترکیب شدن با میوگلوبولین و هموگلوبولین گوشت، باعث ایجاد رنگ مطلوب صورتی رنگ در گوشت شده که به آن حالتی جذاب و تازه می‌بخشد، اگر چه به طور طبیعی گوشتی با این مدت نگهداری نمی‌تواند چنین رنگی داشته باشد به علاوه شروع فاسد شدن را در گوشت به تاخیر می‌اندازد و باعث حفظ عطر و طعم ادویه‌های آن می‌شود. نیترات و نیتریت مواد سرطان‌زایی هستند که وجود آنها در مواد غذایی تهدیدکننده سلامت انسان‌هاست و مطالعات زیادی اثر سرطان‌زایی ترکیبات حاصل از نیترات و نیتریت را در حیوانات آزمایشگاهی و حتی انسان‌ها به اثبات رسانده است.
مشتقات مختلفی از این ترکیبات در ماده غذایی یا طی هضم و جذب در لوله گوارش ایجاد می‌شود؛ این مشتقات و ترکیبات مختلف آن نیتروزوها هستند که به آسانی شکل گرفته و اکثر آنها سرطان‌زا هستند.
بسیاری از نیتروزآمین‌ها اختصاصا در اندام‌های خاص در ایجاد تومورهای بدخیم موثرند و حتی بسیاری از این ترکیبات از جفت نیز عبور می‌کنند. مطالعات نشان داده است که احتمال ایجاد تومورهای مغزی در نوزادان مادرانی که طی دوران بارداری هفته‌ای یک بار یا بیشتر هات داگ مصرف می‌کردند بیش از دو برابر است.
براساس نتایج این مطالعات، کودکانی که در ماه بیش از ?? ساندویچ کالباس مصرف می‌کردند، ? برابر بیشتر در معرض خطر سرطان خون قرار داشتند.
سوسیس و کالباس، چربی‌های اشباع و ترانس بالایی دارد و با جذب روغن طی سرخ کردن، چربی آن بالاتر می‌رود. وی گفت: هر ?? گرم سوسیس (حدود یک سوسیس کوکتل) ? گرم چربی، ?? میلی‌گرم کلسترول و ??? میلی‌گرم سدیم دارد و کمتر از ? درصد آهن مورد نیاز را تامین می‌کند.
Mehrdad halvaei
Phd & Eng Animal Physiology of china Tsinghua University
